Temperaturas - PORTARIA 2619/2011

 

A lavagem de utensílios em máquinas de lavar louça deve ser efetuada de forma a garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas:
I. Durante a lavagem: 55ºC a 65ºC;
II. Durante o enxágue: 80ºC a 90ºC.
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 Recebimento

Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes parâmetros:
a) Produtos congelados: no máximo a –12ºC ou conforme a especificação do fabricante;
b) Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme especificação do fabricante;
c) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou conforme a especificação do fabricante;
d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante;
e) Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no máximo a 5°C;
f) Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC;
g) Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante;
h) Produtos quentes: no mínimo a 60ºC.

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Armazenamento

- Para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens. Na ausência dessas
informações e para alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser usados os critérios e parâmetros indicados abaixo:
I. De 0 a - 5ºC: 10 dias;
II. De - 6 a - 10°C: 20 dias;
III. De -11 a -18ºC: 30 dias;
IV. Abaixo de -18ºC: 90 dias.

- Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Na ausência dessas informações e para alimentos, pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser utilizados os parâmetros apresentados a seguir:
I. Leite e derivados: no máximo a 7º C por 5 dias;
II. Ovos e outros produtos: no máximo a 10ºC por 7 dias;
III. Carne bovina, carne suína, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída: no máximo a 4º C por 3 dias;
IV. Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 2 dias;
V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 2º C por 3 dias;
VI. Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC por 5 dias;
VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo a 4ºC por 3 dias;
VIII. Alimentos pós-cocção, exceto pescados: no máximo a 4ºC por 3 dias;
IX. Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia;
X. Sobremesas e outras preparações com lacticínios: no máximo a 4ºC por 3 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 2 dias ou acima de 6 ºC até 8°C por 1 dia;
XI. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo a 4ºC por 2 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 1 dia;
XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no máximo a 5º C por 3 dias;
XIII. Para os demais alimentos preparados: no máximo a 4ºC por 3 dias.

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Pré preparo/ Preparo

- A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob condições seguras, conforme a recomendação do fabricante. Na ausência dessa informação, o dessalgue deve ser realizado:
I. Em água potável, sob refrigeração até 5º C;

- A temperatura das áreas climatizadas deve ser mantida entre 12ºC e 18ºC e a manipulação nestas áreas não deve ultrapassar 2 horas por lote.

- O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. Na ausência desta informação, o descongelamento deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5°C ou em forno microondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura mínima de 74°C.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de temperatura e tempo sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos. 

- O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada e de multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas.

- As gorduras e os óleos utilizados em frituras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC.

- Reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de 74ºC.

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Distribuição

- O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantida a temperaturas entre 80ºC e 90ºC. As cubas devem ter dimensões compatíveis com o equipamento de forma que o fundo de todas as cubas atinja a água aquecida.

- Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos balcões térmicos somente quando a temperatura da água estiver, no mínimo, a 80 °C.

- Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos equipamentos de manutenção a quente somente quando, em todas as suas partes, a temperatura estiver acima de 60ºC.

- Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para o consumo ou em espera para a distribuição devem permanecer protegidos de contaminações e sob controle de temperatura e tempo, segundo os seguintes critérios e parâmetros:
I. Alimentos quentes:
a) Em temperaturas superiores a 60ºC, por no máximo por 6 horas;
b) Em temperaturas abaixo de 60ºC, por no máximo por 1 hora.
II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua conservação:
a) Até 10ºC, por no máximo 4 horas;
b) Entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas. Exceto preparações com pescados e carnes cruas.

- Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou espera, que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações devem ser mantidas em exposição por no máximo 2 horas a 5ºC.

- Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser mantidos durante o transporte nas seguintes temperaturas:
I. Produtos congelados: no máximo a -12ºC ou conforme a especificação do fabricante;
II. Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme especificação do fabricante;
III. Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou conforme a especificação do fabricante;
IV. Alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus: no máximo a 5°C;
V. Alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas: no máximo a 5ºC;
VI. Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante;
VII. Produtos quentes: no mínimo a 60ºC.

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