Áreas de atuação - Nutricionista/Glossário

Alimentação Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador;

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Nutrição Clínica - atividades de alimentação e nutrição realizadas nos hospitais e clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e consultórios, nos bancos de leite humano, nos lactários, nas centrais de terapia nutricional, nos Spa e quando em atendimento domiciliar;

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Saúde Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas em políticas e programas institucionais, de atenção básica e de vigilância sanitária; 

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Docência - atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação relacionadas à alimentação e à nutrição;

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Indústria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição;

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Nutrição em Esportes - atividades relacionadas à alimentação e à nutrição em academias, clubes esportivos e similares;

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Marketing na área de Alimentação e Nutrição - atividades de marketing e publicidade científica relacionadas à alimentação e à nutrição.

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GLOSSÁRIO

A

Alimentação Coletiva – área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização);


Alimentação Escolar – é toda a alimentação realizada pelo estudante durante o período em que se encontra na escola;

Alimentos para Fins Especiais – são alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas;


Assessoria em Nutrição – é o serviço realizado por nutricionista habilitado que, embasado em seus conhecimentos, habilidades e experiências, assiste tecnicamente a pessoas físicas ou jurídicas, planejando, implantando e avaliando programas e projetos em atividades específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução para situações relacionadas com a sua especialidade, sem, no entanto, assumir responsabilidade técnica;


Atenção Básica em Saúde – conjunto de ações, de caráter individual e coletivo, situadas no primeiro nível de atenção nos sistemas de saúde, voltadas para a promoção da saúde, a prevenção de agravos e o tratamento e a reabilitação;


Atendimento Domiciliar – assistência a clientes ou pacientes que necessitem de cuidados nutricionais específicos, realizado em ambiente domiciliar;


 Atribuições – conjunto de atividades ou ações cujas execuções são inerentes ao cumprimento das prerrogativas do nutricionista;


Auditoria em Nutrição – exame analítico ou pericial feito por nutricionista, contratado para avaliar criteriosamente, dentro da sua especialidade, as operações e controles técnicoadministrativos inerentes à alimentação e nutrição, finalizando com um relatório circunstanciado e conclusivo;


Avaliação Nutricional – é a análise de indicadores diretos (clínicos, bioquímicos, antropométricos) e indiretos (consumo alimentar, renda e disponibilidade de alimentos, entre outros) que têm como conclusão o diagnóstico nutricional do indivíduo ou de uma população;

 C

Características Organolépticas – são os atributos presentes nos alimentos que impressionam os órgãos do sentido, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos, envolvendo uma apreciação resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas, gustativas e táteis;


Cesta Básica – sinonímia de cesta de alimentos;

Cesta de Alimentos – composição com diferentes tipos de alimentos in natura ou embalados por processo industrial, definida a partir de requisitos nutricionais básicos, conforme legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT);


Complemento Nutricional – produto elaborado com a finalidade de complementar a dieta cotidiana de uma pessoa saudável, que deseja compensar um possível déficit de nutrientes, a fim de alcançar os valores da Dose Diária Recomendada (DDR);


Comunidade Escolar – conjunto formado por alunos, pais ou responsáveis pelos alunos e pelos profissionais da educação em efetivo exercício das respectivas atividades no estabelecimento de ensino;


Consulta em Nutrição – atividade realizada por nutricionista em unidade de ambulatório ou ambiente hospitalar, consultório ou em domicílio para o levantamento de informações que possibilitem o diagnóstico nutricional e o conhecimento sanitário e a prescrição dietética e orientação dos pacientes ou clientes de forma individualizada;


Consulta Inicial – primeiro atendimento de Nutrição feito pelo nutricionista em unidade de ambulatório, em consultório ou em domicílio, onde é realizada uma entrevista para coleta de dados pessoais, anamnese alimentar e avaliação do estado nutricional, para em seguida proceder ao diagnóstico nutricional, o plano alimentar e orientação individualizada;


Consultoria em Nutrição – serviço realizado por nutricionista que, quando solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre assuntos e serviços relacionados à sua especialidade, com prazo determinado;

 D

Degustação – arte de analisar e apreciar todas as nuances da composição dos alimentos e preparações, utilizando-se dos sentidos naturais do ser humano, podendo ser objeto de prazer ou desprazer;


 Demonstração Técnica do Produto – qualquer forma de expor um produto de modo a destacá-lo ou diferenciá-lo dos demais dentro de estabelecimento comercial ou não, ilimitado à vitrine;


Diagnóstico Nutricional – identificação e determinação do estado nutricional do cliente ou paciente, elaborado com base em dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos, obtidos quando da avaliação nutricional e durante o acompanhamento individualizado;


Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) – patologias com história natural prolongada, multiplicidade de fatores de risco complexos e interação de fatores causais desconhecidos; ausência de participação de microrganismos entre os seus determinantes e longo período de latência, podendo ter longo curso assintomático, curso clínico em geral lento, prolongado e permanente, com manifestações clínicas com períodos de remissão e de exacerbação, lesões celulares irreversíveis e evolução para diferentes graus de incapacidade ou para a morte (Lessa, 1998), podendo ou não estar relacionada com alimentação e nutrição;

Deficiências Associadas à Nutrição e Patologias– doenças e enfermidades em que fatores nutricionais têm interferência nos procedimentos de cura, controle ou melhoria do quadro clínico;

 E

Educação Alimentar e Nutricional – procedimento realizado pelo nutricionista junto a indivíduos ou grupos populacionais, considerando as interações e significados que compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para aconselhar mudanças necessárias a uma readequação dos hábitos alimentares;


 Educação Continuada ou Permanente – eventos e atividades teóricas e práticas de capacitação de colaboradores do serviço ou de profissionais de saúde sobre temas de alimentação e nutrição, com cronograma seqüencial e realização periódica regular;


Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições preparadas e/ou transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios institucionais (concessionárias de alimentação) e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual;


Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva – aquelas definidas pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), quais sejam, administradoras de documentos de legitimação para aquisição de refeições (vales-refeições, tickets e similares) ou de gêneros alimentícios (vales-alimentação e similares) na rede de estabelecimentos credenciados;


Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) – grupo formal e obrigatoriamente constituído de, pelo menos, um profissional de cada categoria, a saber, médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, habilitados e com treinamento específico para a prática da terapia nutricional;

F

Ficha Técnica de Preparações – formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição;


Ficha Técnica de Produto – formulário de especificações do produto, constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados;

G

Grande Refeição – refeição com maior aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao almoço, jantar ou ceia-jantar;

 H

Hábitos Alimentares - conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência da cultura, tabus alimentares e tradições de comunidades ou de povos;

 I
ILPI (Instituição de Longa Permanência para Idoso) - instituições governamentais ou não governamentais, de caráter residencial, destinada a domicilio coletivo de pessoascom idade igual ou superior a 60 anos, com ou sem suporte familiar, em condição de liberdade, dignidade e cidadania;


ILPI - Grau de Dependência I – ILPI destinados a idosos independentes, mesmo que requeiram equipamentos de auto-estima;


 ILPI – Grau de Dependência I – ILPI destinados a idosos com dependência em até três atividades de auto-cuidado para a vida diária tais como alimentação, mobilidade, higiene, sem comprometimento cognitivo ou com alteração cognitiva controlada;


ILPI – Grau de Dependência I – ILPI destinados a idosos com dependência que requeira assistência em todas as atividades de auto-cuidado para a vida diária ou com comprometimento cognitivo;


Interdisciplinar – justaposição de conteúdos de disciplinas heterogêneas ou a integração de conteúdos em uma mesma disciplina;

M

Manual de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos (MBP) – documento formal da unidade ou serviço de alimentação e nutrição, elaborado pelo nutricionista responsável técnico, onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista;


Marketing – conjunto de ações, estrategicamente formuladas, que visam influenciar o público quanto à determinada idéia, instituição, marca, pessoa, produto, serviço, etc;


Multidisciplinar – justaposição de conteúdo de disciplinas; XL. Multiprofissional – interface técnica de várias profissões ou profissionais;

N

Nível de Atendimento Primário – assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base ou problema apresentado não acarretam fatores de risco nutricional;


Nível de Atendimento Secundário – assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base ou problema apresentado acarretam fatores de risco nutricional associados, ou ainda assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige cuidados dietéticos mais específicos e não acarretam fatores de risco nutricional associados;


Nível de Atendimento Terciário – assistência nutricional aos pacientes cuja patologia de base exige cuidados dietéticos mais específicos e apresentem fatores de risco nutricional associado;


Necessidades Nutricionais Específicas – quantidade de nutrientes e de energia biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas e prevenir sintomas de deficiências, ou para recuperar um estado de saúde em que a nutrição se torna fator principal ou coadjuvante do tratamento;

P

Parâmetros Nutricionais – são indicadores utilizados para monitorar o estado nutricional de um indivíduo, de um grupo ou população, sendo ainda considerados outros fatores que interferem na saúde, como os sociais, psicológicos, culturais e econômicos, que podem ser concorrentes ou agravantes


Parecer em Nutrição – opinião fundamentada, emitida por nutricionista, sobre assunto específico da área de alimentação e nutrição;


Pequena Refeição – refeição com menor aporte calórico e fornecida em horários que correspondem ao desjejum, lanche da tarde, lanche noturno e ceia padrão simples;


Perfil Epidemiológico da População – perfil resultante de estudos dos determinantes das condições de saúde da população em geral ou de grupos populacionais, com o desenvolvimento de indicadores para monitorar as políticas públicas de saúde e avaliar o impacto destas ações, com mecanismos permanentes de vigilância aos principais agravos de saúde dessa população;


Planilha de Custos – instrumento utilizado para apurar detalhadamente os custos, considerando todos os itens e elementos envolvidos na produção de bens ou prestação de serviços;


Plano de Trabalho Anual – descrição de metas, projetos de trabalho ou diretrizes da instituição a serem desenvolvidos no decorrer do ano vindouro, com os respectivos objetivos e metodologia de execução, prevendo prazos para a sua realização e orçamentos para a sua execução;


Políticas e Programas Institucionais – regulamentação da execução de propostas e projetos governamentais de atendimento específico à população;


Porção – quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado, ou, ainda, a uma preparação;


Portadores de Patologias e Deficiências Associadas à Nutrição – são os indivíduos que apresentam patologias ou deficiências associadas à nutrição, tais como diabetes, dislipidemias, doença celíaca, anemia ferropriva, entre outras, que requerem a atenção especial do nutricionista no planejamento de uma dieta individualizada que atenda o aporte nutricional compatível com o seu estado fisiopatológico;


 Preparações Culinárias – produtos provenientes de técnicas dietéticas aplicadas em alimentos in natura e em alimentos e produtos industrializados, resultando em pratos simples ou elaborados que irão compor as refeições;


Prescrição Dietética – atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada ao cliente ou paciente em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultório ou em domicílio, que envolve o planejamento dietético, devendo ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional, procedimento este que deve ser acompanhado de assinatura e número da inscrição no CRN do nutricionista responsável pela prescrição;

Procedimentos Operacionais Padronizados – procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos e preparações, podendo ser parte integrante, ou não, do Manual de Boas Práticas do Serviço;


Profissional Habilitado – nutricionista devidamente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas da Região onde o mesmo atua, conforme legislação reguladora das atividades profissionais e do funcionamento das entidades do Sistema CFN/CRN;


Programa de Alimentação Escolar (PAE) – é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) executado pelos Estados, Municípios e Distrito Federal;


Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – programa institucional federal instituído pela Lei n° 6.321, de 1977, com o objetivo de promover a melhoria do estado nutricional do trabalhador, oferecendo incentivos às empresas participantes do programa;


Protocolo Técnico – conjunto de procedimentos técnicos do nutricionista, destinados ao atendimento nutricional de clientes e pacientes, adequado a cada unidade de alimentação e nutrição, e devidamente aprovado pela instituição onde está inserida a UAN;

R

Receituários – conjunto de formulários que contêm ingredientes, método de preparo, rendimento e tempo de preparo, de receitas específicas utilizadas na produção culinária, em conformidade com os cardápios;

Resto-ingestão – relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos clientes e a quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual, sendo aceitáveis taxas inferiores a 10%;


Retorno – atendimento prestado pelo nutricionista em consultório, em ambulatório de nutrição ou em domicílio, realizado após um primeiro atendimento, dentro de um prazo determinado;


Reconsulta – atendimento prestado pelo nutricionista em consultório, em ambulatório de nutrição ou em domicílio, como se fosse uma primeira consulta, devido ao longo tempo passado em relação à consulta anterior (reinício do tratamento);


Risco Nutricional – condição limite do estado nutricional que se caracteriza pela potencialidade de desenvolvimento de patologias associadas com a nutrição;



Recomendações Nutricionais – quantidade de nutrientes necessários para satisfazer as necessidades de 97,5% dos indivíduos de uma população sadia; em se tratando de calorias diz-se necessidades nutricionais;


Refeição Convênio – empresa administradora de documentos de legitimação para aquisição de refeições em restaurantes e estabelecimentos similares ou para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais em rede credenciada;



 S

Suplementos Nutricionais – alimentos que servem para complementar, com calorias, e ou nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos onde sua

ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer suplementação;


Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais – alimentos que servem para complementar, com outros nutrientes, a dieta diária de uma pessoa saudável, em casos onde sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer suplementação; devem conter um mínimo de 25% e no máximo 100% da ingestão diária recomendada (IDR) de vitaminas e/ou minerais, na porção diária indicada pelo fabricante, não podendo substituir os alimentos, nem serem considerados como dieta exclusiva;

Segurança Alimentar e Nutricional – conjunto de princípios, políticas, medidas e instrumentos que se proponham a assegurar condições de acesso a alimentos seguros e de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais e com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna em um contexto de desenvolvimento integral do ser humano;


Serviço Centralizado – considera-se como tal a empresa que possui uma cozinha central, com distribuição de refeições, do tipo transportada, às unidades e clientes;


Serviço Descentralizado – considera-se como tal a empresa que administra a produção e a distribuição de refeições na própria unidade ou cliente;


Serviço Misto – considera-se como tal a empresa que utiliza os dois sistemas descritos nos itens imediatamente antecedentes para atendimento aos seus clientes.

U

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios;