A forma de cozinhar um alimento
pode favorecer ou provocar perdas de parte de
suas propriedades nutricionais. Conheça
as características dos principais métodos
de cocção e seus cuidados:
COCÇÃO
EM ÁGUA
Este tipo de cocção
consiste em cozinhar o alimento em grande quantidade
de água.
Água fria: quando a água está fria, as perdas
por difusão são significativas.
Aproximadamente 35% de carboidratos, vitaminas
hidrossolúveis e minerais transferem-se
para a água de cocção.
Portanto, utilizar água fria favorece
um caldo saboroso, mas não é indicado
para cozinhar legumes quando desprezamos sua
água de cocção, pois, neste
caso, as perdas nutricionais são grandes.
Água fervente: adicionar o alimento à panela quando
a água já está fervente
permite que as perdas por difusão sejam
menores. Assim, quando queremos obter uma carne
saborosa, ou vegetais mais nutritivos, devemos
colocá-los quando a água já
estiver fervendo.
Além disso, as perdas
de nutrientes são menores quando o alimento
absorve a água de cocção
ao invés de perder a água já
presente em sua composição; sendo
assim, os alimentos desidratados ou com baixo
conteúdo de água têm perdas
menores do que os alimentos ricos em água.
COCÇÃO Á VAPOR
O calor específico
do vapor de água é menor do que
a água que gera esse vapor. Por este
motivo, este tipo de cocção é
um pouco mais lento em comparação
à cocção em água.
No entanto, o minerais, as vitaminas e os princípios
aromáticos dos alimentos são mais
bem conservados neste método, pois não
há perdas por difusão. Além
disso, cozinhar à vapor não requer
a utilização de gorduras, podendo
deixar as preparações menos calóricas
e mais saudáveis.
COCÇÃO NA PANELA DE PRESSÃO
A pressão promovida
no interior da panela de pressão é
maior que a pressão atmosférica,
o que aumenta a temperatura de ebulição
para mais de 100ºC, reduzindo assim, o
tempo de cocção. Além disso,
também é um método que
conserva melhor as vitaminas, uma vez que estas
resistem mais às temperaturas elevadas
por um tempo de exposição curto
do que temperaturas mais baixas durante um tempo
mais longo.
GRELHADOS
Os grelhados são feitos
colocando-se o alimento numa superfície
muito quente. As carnes grelhadas não
necessitam de gordura para sua cocção.
É um procedimento muito rápido
e aconselhável para uma "cozinha
sem gordura". Para manter o suco da carne
ao grelhar, devem-se selar os dois lados do
file para que este conserve os sucos e não
perca a suculência e maciez. Evite também
espetar a carne com um garfo.
FRITURAS
Consiste em submergir um alimento
natural ou empanado em um banho de óleo
a 180º C. A superfície do alimento
torna-se dourada rapidamente. Este é
o procedimento de cocção mais
calórico por ser muito rico em gordura,
dobrando ou triplicando as calorias dos alimentos.
No entanto, a qualidade nutricional dos alimentos
fritos não diminui, já que a temperatura
que se alcança dentro do alimento não
é alta e o tempo de fritura é
curto.
-
Se o óleo está
suficientemente quente, a absorção
de gordura pelo alimento é menor, excetuando-se
os fritos congelados, já que se submergem
no banho de fritura a -18º C e baixam consideravelmente
a temperatura do óleo. Para que a fritura
seja de boa qualidade, deve-se:
- Escolher um óleo que
suporte bem as altas temperaturas: o Óleo
de Canola é uma das gorduras que suporta
uma maior temperatura sem se alterar muito.
- Trocar com regularidade
o óleo de fritura.
- Não deixar nunca
que o óleo chegue ao ponto de fumaça,
uma vez que isto significa que tenha chegado
à sua temperatura crítica, podendo
formar produtos não desejados
- Aquecer o óleo em
fogo moderado.
- Filtrar o óleo depois
de cada uso: as partículas e resíduos
que podem conter fazem com que o óleo
torne-se rançoso e se estes resíduos
se queimam numa nova fritura formam sustâncias
tóxicas.
-
Secar os alimentos fritos
cuidadosamente, colocando-os em papel absorvente.
- Trocar o papel de fritura
até que o alimento fique seco, pois este
pode reabsorver o óleo que ficou no papel.
Para conferir a temperatura
do óleo de fritura, coloque um pedaço
de pão na panela com óleo enquanto
está sendo aquecido.
- se o pão afundar no
óleo e não subir mais, a temperatura
está em torno de 150ªC - abaixo
do indicado para frituras
- se o pão afundar e
subir lentamente para a superfície da
panela, a temperatura está entre 160ªC
e 165ªC - ideal para fritar alimentos delicados
como as verduras.
- se o pão sobe rápido
à superfície, sua temperatura
está entre 170ªC e 180ªC, que
é a temperatura indicada para a maioria
das frituras.
- se o pão não
chegar a submergir no óleo, a temperatura
está elevada demais para frituras (superior
a 180ªC).
ASSADOS
A cocção no
forno favorece a conservação dos
nutrientes, pois é formada uma "crosta
protetora" no alimento concentrando os
minerais. Além disso, ao assar uma carne,
por exemplo, é possível desprezar
grande parte de sua gordura sem que ela perca
o sabor. Para assar uma carne, o ideal é
salgá-la quando já estiver dourada,
caso contrário o sal pode secar os sucos
da carne tornando-a ressecada.
COCÇÃO
POR MICROONDAS
Os fornos de microondas emitem
ondas electromagnéticas no interior do
alimento, atuando sobre as moléculas
de água e agitando-as em grande velocidade.
O calor gerado se propaga pelo alimento, rapidamente,
por condução.
Os fornos de microondas devem
ser utilizados essencialmente para descongelar
rapidamente os alimentos congelados e re-aquecer,
em segundos, um prato já cozido que foi
guardado na geladeira.
O forno com prato giratório
é melhor recomendado, pois as ondas se
distribuem com maior facilidade e aquecem o
alimento de maneira mais uniforme. Não
se devem usar utensílios metálicos
no forno de microondas, já que estes
provocam o aparecimento de correntes elétricas
nos metais, e se o objeto de metal for muito
fino, pode não agüentar a corrente,
incandescer e derreter. Alem disso, os metais
podem concentrar muita energia das microondas
soltando faíscas. Já as panelas
de barro absorvem de forma demasiada as ondas
e impedem a cocção dos alimentos.
Cuidado ao aquecer água
ou leite no microondas. O líquido pode
ficar superaquecido (mais quente do que o ponto
de ebulição, sem ferver) nas porções
exteriores podendo produzir bolsões de
água superaquecida que podem ferver subtamente
quando sacudidas, resultando numa erupção
de borbulhas inesperadas que podem espirrar
líquido quente
