Técnicas Culinárias

A forma de cozinhar um alimento pode favorecer ou provocar perdas de parte de suas propriedades nutricionais. Conheça as características dos principais métodos de cocção e seus cuidados:

COCÇÃO EM ÁGUA

Este tipo de cocção consiste em cozinhar o alimento em grande quantidade de água.

Água fria: quando a água está fria, as perdas por difusão são significativas. Aproximadamente 35% de carboidratos, vitaminas hidrossolúveis e minerais transferem-se para a água de cocção. Portanto, utilizar água fria favorece um caldo saboroso, mas não é indicado para cozinhar legumes quando desprezamos sua água de cocção, pois, neste caso, as perdas nutricionais são grandes. 

Água fervente: adicionar o alimento à panela quando a água já está fervente permite que as perdas por difusão sejam menores. Assim, quando queremos obter uma carne saborosa, ou vegetais mais nutritivos, devemos colocá-los quando a água já estiver fervendo.

Além disso, as perdas de nutrientes são menores quando o alimento absorve a água de cocção ao invés de perder a água já presente em sua composição; sendo assim, os alimentos desidratados ou com baixo conteúdo de água têm perdas menores do que os alimentos ricos em água.

COCÇÃO Á VAPOR

O calor específico do vapor de água é menor do que a água que gera esse vapor. Por este motivo, este tipo de cocção é um pouco mais lento em comparação à cocção em água. No entanto, o minerais, as vitaminas e os princípios aromáticos dos alimentos são mais bem conservados neste método, pois não há perdas por difusão. Além disso, cozinhar à vapor não requer a utilização de gorduras, podendo deixar as preparações menos calóricas e mais saudáveis.

COCÇÃO NA PANELA DE PRESSÃO

A pressão promovida no interior da panela de pressão é maior que a pressão atmosférica, o que aumenta a temperatura de ebulição para mais de 100ºC, reduzindo assim, o tempo de cocção. Além disso, também é um método que conserva melhor as vitaminas, uma vez que estas resistem mais às temperaturas elevadas por um tempo de exposição curto do que temperaturas mais baixas durante um tempo mais longo.

GRELHADOS

Os grelhados são feitos colocando-se o alimento numa superfície muito quente. As carnes grelhadas não necessitam de gordura para sua cocção. É um procedimento muito rápido e aconselhável para uma "cozinha sem gordura". Para manter o suco da carne ao grelhar, devem-se selar os dois lados do file para que este conserve os sucos e não perca a suculência e maciez. Evite também espetar a carne com um garfo.

FRITURAS

Consiste em submergir um alimento natural ou empanado em um banho de óleo a 180º C. A superfície do alimento torna-se dourada rapidamente. Este é o procedimento de cocção mais calórico por ser muito rico em gordura, dobrando ou triplicando as calorias dos alimentos. No entanto, a qualidade nutricional dos alimentos fritos não diminui, já que a temperatura que se alcança dentro do alimento não é alta e o tempo de fritura é curto.

• Se o óleo está suficientemente quente, a absorção de gordura pelo alimento é menor, excetuando-se os fritos congelados, já que se submergem no banho de fritura a -18º C e baixam consideravelmente a temperatura do óleo. Para que a fritura seja de boa qualidade, deve-se:
• Escolher um óleo que suporte bem as altas temperaturas: o Óleo de Canola é uma das gorduras que suporta uma maior temperatura sem se alterar muito.
• Trocar com regularidade o óleo de fritura.
• Não deixar nunca que o óleo chegue ao ponto de fumaça, uma vez que isto significa que tenha chegado à sua temperatura crítica, podendo formar produtos não desejados
• Aquecer o óleo em fogo moderado.
• Filtrar o óleo depois de cada uso: as partículas e resíduos que podem conter fazem com que o óleo torne-se rançoso e se estes resíduos se queimam numa nova fritura formam sustâncias tóxicas.
• Secar os alimentos fritos cuidadosamente, colocando-os em papel absorvente.
• Trocar o papel de fritura até que o alimento fique seco, pois este pode reabsorver o óleo que ficou no papel.

Para conferir a temperatura do óleo de fritura, coloque um pedaço de pão na panela com óleo enquanto está sendo aquecido.

• se o pão afundar no óleo e não subir mais, a temperatura está em torno de 150ªC - abaixo do indicado para frituras
• se o pão afundar e subir lentamente para a superfície da panela, a temperatura está entre 160ªC e 165ªC - ideal para fritar alimentos delicados como as verduras.
• se o pão sobe rápido à superfície, sua temperatura está entre 170ªC e 180ªC, que é a temperatura indicada para a maioria das frituras.
• se o pão não chegar a submergir no óleo, a temperatura está elevada demais para frituras (superior a 180ªC).

ASSADOS

A cocção no forno favorece a conservação dos nutrientes, pois é formada uma "crosta protetora" no alimento concentrando os minerais. Além disso, ao assar uma carne, por exemplo, é possível desprezar grande parte de sua gordura sem que ela perca o sabor. Para assar uma carne, o ideal é salgá-la quando já estiver dourada, caso contrário o sal pode secar os sucos da carne tornando-a ressecada.

COCÇÃO POR MICROONDAS

Os fornos de microondas emitem ondas electromagnéticas no interior do alimento, atuando sobre as moléculas de água e agitando-as em grande velocidade. O calor gerado se propaga pelo alimento, rapidamente, por condução.

Os fornos de microondas devem ser utilizados essencialmente para descongelar rapidamente os alimentos congelados e re-aquecer, em segundos, um prato já cozido que foi guardado na geladeira.

O forno com prato giratório é melhor recomendado, pois as ondas se distribuem com maior facilidade e aquecem o alimento de maneira mais uniforme. Não se devem usar utensílios metálicos no forno de microondas, já que estes provocam o aparecimento de correntes elétricas nos metais, e se o objeto de metal for muito fino, pode não agüentar a corrente, incandescer e derreter. Alem disso, os metais podem concentrar muita energia das microondas soltando faíscas. Já as panelas de barro absorvem de forma demasiada as ondas e impedem a cocção dos alimentos.

Cuidado ao aquecer água ou leite no microondas. O líquido pode ficar superaquecido (mais quente do que o ponto de ebulição, sem ferver) nas porções exteriores podendo produzir bolsões de água superaquecida que podem ferver subtamente quando sacudidas, resultando numa erupção de borbulhas inesperadas que podem espirrar líquido quente